زيوت الطهي: أيّها الأفضل؟

يعد اختيار زيت الطهي عاملاً مؤثراً في صحتك، البيئة، وحتى نكهة وجباتك. وبينما لا يوجد خيار مثالي يناسب الجميع، تؤكد الخبيرة في زيوت الطعام وأستاذة علوم الأغذية في «جامعة كاليفورنيا ديفيس»، سيلينا وانغ، في حديث لصحيفة «واشنطن بوست» الأميركية، أنّ معرفة خصائص الزيوت المختلفة يساعد على اتخاذ قرارات صحية ومدروسة.

زيت الزيتون: الخيار الصحي الأبرز

• 

يعد زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) من أكثر الخيارات الصحية، إذ تثبت الدراسات العلمية أنه غني بحمض الأوليك، وهو من الدهون الأحادية غير المشبعة التي تحمي صحة القلب. وأظهرت الأبحاث أن دمجه في النظام الغذائي المتوسطي يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية، السكتات الدماغية، ارتفاع ضغط الدم، وحتى الخرف. كما إنّ احتواءه على مضادات الأكسدة يجعله مستقراً تحت الحرارة، على عكس الشائعات حول عدم ملاءمته للطهي بسبب نقطة دخانه المنخفضة.
إلى جانب فوائده الصحية، يتميّز زيت الزيتون البكر الممتاز ببصمة كربونية (انبعاثات غازات الاحتباس الحراري) منخفضة مقارنة بالزيوت الأخرى، ما يجعله خياراً مستداماً. ولمن يفضلون نكهة أقل حدة في الخَبز أو القلي، يمكن اللجوء إلى زيت الزيتون المكرر، الذي يوفر فوائد صحية مماثلة.

زيت الأفوكادو: بديل متعدد الاستخدامات

يتشارك زيت الأفوكادو وزيت الزيتون في عدد من الفوائد الصحية، إذ يحتوي على نسبة عالية من حمض الأوليك، بالإضافة إلى فيتامين E ومضادات الأكسدة التي تعزز استقراره الحراري. ويعد زيت الأفوكادو البكر الممتاز مثالياً للصلصات والمخللات، بينما توفر النسخ المكررة نكهة أكثر حيادية مع فوائد استدامة، خاصة أنها تُصنع من ثمار أفوكادو معاد تدويرها. ومع ذلك، لا تزال الأبحاث حول زيت الأفوكادو محدودة مقارنة بزيت الزيتون، كما إنه غالباً ما يكون أكثر تكلفة.

• 

زيوت البذور: خيار اقتصادي لكن مثير للجدل

تشمل زيوت البذور الشائعة زيت دوار الشمس، العصفر، الصويا، الكانولا، والذرة. وهي غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة، مثل أحماض أوميغا 6 الدهنية التي تُعد ضرورية لصحة القلب ولكنها تتحلل بسهولة أكبر عند التعرض للحرارة العالية مقارنة بالدهون الأحادية غير المشبعة.

ورغم قيمتها الغذائية وسعرها المعقول، تعرّضت زيوت البذور لانتقادات واسعة على وسائل التواصل الاجتماعي بسبب مزاعم حول تسببها في الالتهابات، إلا أن هذه الادعاءات غير مدعومة بإجماع علمي. ويوصي الخبراء باستخدام أنواع «عالية الأوليك» من زيوت البذور لزيادة استقرارها الحراري.

خيارات ناشئة: الزيوت المخمرة

تحظى الزيوت المخمرة باهتمام متزايد باعتبارها بديلاً صديقاً للبيئة. تُنتج هذه الزيوت عبر عمليات تخمير مشابهة لتلك المستخدمة في صنع الخبز أو الزبادي، وتتميز بمحتوى مرتفع من الدهون الأحادية غير المشبعة ونكهة محايدة. وتدّعي علامات تجارية أنّ طرق إنتاجها تستهلك كميات أقل من الأراضي والمياه وتطلق انبعاثات غازات دفيئة أقل مقارنة بالزيوت النباتية التقليدية. ومع ذلك، قد يحد ارتفاع أسعارها من انتشارها.

ماذا عن الزبدة، شحم الحيوان، وزيت جوز الهند؟

• 

تحتوي الدهون الحيوانية مثل الزبدة والشحم وزيت جوز الهند على نسب عالية من الدهون المشبعة التي تعطي بنية للأطعمة المخبوزة، ولكنّها ترفع مستويات الكوليسترول الضار وتزيد من مخاطر أمراض القلب عند تناولها بكميات كبيرة. وربطت دراسات حديثة بين استهلاك كميات زائدة من هذه الدهون وزيادة معدلات الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والسرطان، ما دفع الهيئات الصحية إلى التوصية بعدم تجاوز 13 غراماً يومياً من الدهون المشبعة.

طريقة اختيار زيت الطهي

أمام كل هذه المعلومات، ما الطريقة الأفضل لانتقاء زيت الطهي؟
- يُفضّل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز أو زيت الأفوكادو للحصول على فوائد صحية وثبات حراري.
- يمكن اللجوء إلى زيوت البذور كخيار اقتصادي، مع التركيز على الأنواع «عالية الأوليك» (نوع من الدهون الأحادية غير المشبعة المفيدة لصحة القلب).
- تُعد الزيوت المخمرة خياراً مستداماً لمن لا تُمثل التكلفة عائقاً لهم.
- يجب الحد من استهلاك الدهون المشبعة مثل الزبدة وزيت جوز الهند لتقليل مخاطر أمراض القلب.