تتعدد طرق إعداد وجبات الأرضي شوكي، وتتفنن ربات المنازل في إعداد أطباق ساخنة وباردة على مدار السنة، بعدما كان تناول هذه الخضار المغذية يقتصر في ما مضى على الطبقات الغنيّة والميسورة. تفتح ماري جبارة ثلاجة منزلها لتخرج أقراص الأرضي شوكي الموضبة داخل كيس من النايلون، وهو من بين عدة أكياس كانت قد عبأتها لـ«المونة». تخرج كيساً منها، لإعداد «وجبة اليوم»، وهي قد تكون إما «أرضي شوكي باللحمة أو الدجاج مع الرز أو متبّل مع ثوم وحامض أو سلطة».
تبدأ بإعداد الوجبة، وهي تتحدث عن طريقة إعداد الأرضي شوكي باللحمة مع الأرز؛ «إذ نحتاج إلى10 أقراص أرضي شوكي و500 غرام لحمة مفرومة و50 غراماً من البصل اليابس المفروم و3 ملاعق كبيرة صنوبر وكوب عصير ليمون حامض وملح وفلفل وقرفة وزيت نباتي». بعد تجهيز هذه الكميات، «توضع الأقراص في الماء مع كوب عصير الليمون للحفاظ على لونها، ثم تذوّب ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة توضع على النار ويضاف إليها الكميات الآنفة الذكر، ومن ثم تصفى أقراص الأرضي شوكي وتقلى مع 5 ملاعق زيت نباتي حتى تصبح ذهبيّة اللون، وتوزع بعد حشوها بالكميات المذكورة في صينيّة، على أن يضاف إليها كوب مياه وربع كوب عصير الليمون». وفي المرحلة الأخيرة، تدخل الصينيّة في الفرن «على درجة حرارة تصل إلى 350 لمدة 30 دقيقة، أو حتى تنضج المكونات، وتقدم مع الأرز والسلطة الخضراء».
أما بالنسبة إلى الوجبات الباردة، فتوضح جبارة أنها كثيرة، من أبرزها «أكلة الأرضي شوكي بالزيت التي يتطلب إعدادها المقادير الآتية: نصف كوب من زيت الزيتون وربع كوب من البازيلا معلبّة أو طازجة وملعقتين من الصنوبر ومثلها من قطع الفطر وملعقتين جزر مسلوق وبصلة صغيرة بيضاء وعصير نصف ليمونة حامضة وربع باقة بقدونس وربع ملعقة صغيرة سكر». وإلى جانب هذه الكميات «تقطع أقراص الأرضي شوكي وتقلى بالزيت نصف قلية وتصفى في صينيّة، ومن ثم تفرم البصلة بشكل ناعم وتقلى في الزيت نفسه الذي قليت به قطع الأرضي شوكي ويضاف إليها الصنوبر ويجري تحريكها لدقيقة واحدة، لترفع بعدها المقلاة عن النار، ويصار إلى إضافة كميات الجزر والفطر والبازيلا والبقدونس مع ما يلزم من الملح». بعد ذلك «تخلط جميعها وتحشى بها أقراص الأرضي شوكي، توزع الأخيرة في صينيّة مع إضافة فنجان ونصف ماء حار تغطى بعدها الصينيّة، وتوضع في الفرن على درجة حرارة بحدود 250، حتى تنضج الأقراص ولا يبقى عليها سوى الزيت. أخيراً تسكب في أطباق ويفضّل أن تؤكل باردة». وفي ما خص أشهر مقبلات الأرضي شوكي، فلا تتعدى «سلق الأقراص بقشورها، وتقديمها كما هي على أطباق إلى جانب وعاء يمزج فيه خليط من زيت الزيتون والليمون والثوم وعصير الليمون الحامض، تغمّس فيها الطرف السفلي من القشور المسلوقة»... و«بالهنا».