تعتبر وجبة السمك المدخن من الوجبات الغذائية الشهية والرائجة على مستوى المائدة اللبنانية، سواء المنزلية منها أو تلك التي تقدّم في المطاعم والفنادق. انطلاقاً من ذلك الواقع، ابتكرت تعاونية الفاكهة، «طيبات»، فكرة تصنيع السمك المدخن، فتمكنت من احتكار المنتج من جهة الطعم المميز على صعيد سائر التعاونيات اللبنانية. رئيسة التعاونية، منى رحال، أكدت أن «الفكرة أتتنا بعد بحثنا عن منتج يخدم تعاونيتنا ويحقق لنا التميز، وفي الوقت نفسه نوفر المساعدة لمزارعي البقاع. وبما أن الهرمل ومزارعه تمثل مورداً مهماً لسمك الترويت (سومو الذي يحتاج لعلف خاص) ذي الأسعار المناسبة (الفيليه 9000 ليرة)، فلماذا لا نقدم على تنفيذ الفكرة؟». رحال، وعلى الرغم من تكتمها عن بعض مراحل طريقة تحضير المنتج «لأنه سر المهنة ولا يمكن البوح به»، إلا أنها أفصحت عن بعضها الآخر، فقالت: «إن كل ثلاثة كيلوغرامات من سمك الترويت يعطي كيلو فيليه». بعد إحضاره يحتاج للمعالجة (السريّة) وتمتد فترة ذلك لـ24ساعة، ليقدمن بعدها على تدخينه على الساخن، «على عكس البعض الذي يلجأ إلى تدخينه على البارد»، كما تقول شارحة كيف يتم ذلك على «باربكيو» حطبه من السنديان خاصة، «لأنه يعطيه نكهة وطعماً مختلفاً». بعدها، يوضع الفيليه على رفوف شبكية وعلى رفوف أخرى خاصة به حتى يبرد ليُنقل بعدها إلى مرحلة أكياس النايلون ومعالجتها بـ«الفاكيوم» لسحب الهواء. إلا أن نساء «طيبات» يواجهن مشكلة مع سمك الترويت لجهة عدم وجود آلات تساعدهن على نزع الحسك الصغير الموجود فيه بكثرة، وخاصة أنهن يسعين إلى تسويقه في الخارج بمجرد إنجازهن الرخصة اللازمة لذلك.وتعتبر تكلفة سمك «طيبات» المدخن الشهي المذاق مرهقة جداً، فالكيلو يعطي أوقيتي سمك جاف، لأنه يخسر، خلال التصنيع، قطعاً صغيرة. وعلى الرغم من أنه منتج مرغوب، إلا أن البعض يتذرع بأنه مرتفع الثمن (الكيلو 20 ألف ليرة). وترى إكرام سكرية أنهن «يفتقدن كثيراً إلى عنصر الدعاية والمساعدة والتعاون من الدولة ومسؤوليها»، فيما يسعين جاهدات من أجل مساعدة الآخرين وخاصة المزارعين الذين «نتعامل معهم بقصد إفادتهم» كما تقول. وتعتبر عملية تدخين السمك عملية قديمة جداً كما تشير سكرية، ودقيقة جداً، وخاصة أن دخان السنديان يولد مواد كيميائية قاتلة لكثير من أنواع البكتيريا التي في الأسماك واللحوم، بالإضافة إلى أنها تعطي نكهة مميزة.
هكذا، أصبحت وجبة حساء السمك المدخن بالبطاطا من الوجبات الغذائية الجديدة المرغوبة لدى بعض البقاعيين، فضلاً عن شرائح السمك المدخن المشوية أو المقلية.
رامح...